第十九期|恩平簕菜

        台山是著名侨乡，饮食文化底蕴丰厚。为传承侨乡美食文化，广东省台山市技工学校充分发挥台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心研发的作用，定期举办侨乡特色菜研发品鉴会，引进烹饪名师、美食大厨开班授课，促进侨乡特色菜研究、人才培养、技术创新，大力推广侨乡特色菜式，助推“粤菜师傅”工程高质量发展。台山特色菜研发目的是聚集台山饮食行业的精英，根据台山的优质食材，发挥大家的专长，共同研究具有台山地方特色口味的菜品，让台山特色菜得以推广和传播。本期以恩平簕菜为主题的品鉴会将带你感受不一样的本土风味。

        簕菜，由于其枝节间带刺，刺呈弯钩状，其叶掌状复叶互生，小叶3枚，于叶柄基部亦长钩状刺三根，故称其为簕菜。广东恩平簕菜是国家地理标志产品。清热解毒功效比较强，不建议每天食用，每周喝一两次可以防止身体上火。

        禁忌：孕妇忌食。

本期特邀嘉宾

陈健强 大师

陈健强大师，国家中式烹调高级技师

国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员

江门市名师工作室领衔人

广东省技能大赛江门赛区“预盛杯”金奖江门市技术能手称号

江门市“同是侨乡建设者”优秀务工人员江门市“五邑风味菜”工程咨询委员会成员

下面一起来看看本期的作品。

一、乌鱼簕菜汤

主料: 乌鱼500克、簕菜400克 、浓汤1500克

料头:鲜菇片(蘑菇丝)、姜片20克。

调味料：盐、味、料酒、胡椒粉、麻油

制法:

1. 乌鱼宰杀好洗干净，簕菜择取嫩芽洗净；

2. 热锅搪油,下料头，将乌鱼煎至两面干香，调入料酒，加入浓汤烧开至汤色浓白放入簕菜，调味即可出锅；

3.将乌鱼簕菜汤分装入汤即完成。

二、鲜虾炝簕菜

主料:鲜海虾500克、簕菜500克.

料头:红椒丝10克、葱白10克、姜片20克

制法:

1.勒菜择嫩芽和鲜海虾分别洗干净待用；

2.烧开水将簕菜炟熟过冷水，凉后沥干水凉拌味，上盘待用；

3.烧锅搪油加入葱白和姜片烹酒，加入水烧开，将虾焯至仅熟，捞出去壳；

4.将红椒丝和虾仁调味炝油，摆簕菜面上装盘即成。

三、台山鲜蚝煮簕菜

主料:大鲜蚝1000克、簕菜500克、浓汤500克

料头:姜丝10克、蒜片10克. 蘑菇丝10克、红杞子20克

制法：

1.将大鲜蚝洗干净，簕菜择嫩芽洗净待用；

2.簕菜用少水加油半焯半炒将簕菜炒熟，出锅沥水备用；

3.烧热锅搪油，加入料头爆炒出香味，再加入生蚝拌炒烹酒，加入浓汤烧开放入勒菜调味再次烧开，装盘上菜即完成。

点评现场

        簕菜的独特清香、甘爽脆滑，微微甘甜蔓延整个口腔！嘉宾对簕菜菜品赞不绝口！嘉宾们积极探讨侨乡美食的未来发展之路，就如何对侨乡美食创新研发提出了宝贵意见和建议！

台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心

台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心是根据省深入实施“粤菜师傅”工程有关精神、省人力资源和社会保障厅关于“粤菜师傅”培养示范基地建设要求和江门市委“人才倍增”工程工作部署，在江门市人力资源和社会保障局的精心指导和台山市委市政府的重视支持下建设的，于2021年10月建成投入使用。研发中心建设面积约950平方米，按功能划分为展览室、主研发室、智能烹饪研发室、养生菜式研发室、研讨室、品鉴室、直播室等七个区域台山市将以侨乡特色菜研发中心为重要依托，立足本市丰富的农产品资源和深厚的饮食历史文化、充分发挥本地厨艺优势引进省港澳粤菜名师，共同优化和研发台山特色粤菜，并开展粤菜菜品标准制定、交流推广，着力将侨乡特色菜研发中心打造成为“粤菜师傅”技能展示、研修的高端平台，培养一批高水平“粤菜师傅”技能人才，推动“粤菜师傅”工程高质量发展。

文章来源：广东省台山市技工学校