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第十八期|百变马铃薯

转载 粤菜师傅

请用微信扫一扫 2022-11-16 00:00 {{clickNum}}

第十八期|百变马铃薯


        台山是著名侨乡,饮食文化底蕴丰厚。为传承侨乡美食文化,广东省台山市技工学校充分发挥台山市粤菜师傅侨乡特色菜研发中心研发的作用,定期举办侨乡特色菜研发品鉴会,引进烹饪名师、美食大厨开班授课,促进侨乡特色菜研究、人才培养、技术创新,大力推广侨乡特色菜式,助推粤菜师傅工程高质量发展。台山特色菜研发目的是聚集台山饮食行业的精英,根据台山的优质食材,发挥大家的专长,共同研究具有台山地方特色口味的菜品,让台山特色菜得以推广和传播。本期以马铃薯为主题的品鉴会将带你感受不一样的本土风味。


        马铃薯蛋白质可以媲美鸡蛋的蛋白质,营养价值高,容易消化、吸收,富含18种氨基酸,包括人体不能合成的各种必需氨基酸。马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐,是所有粮食作物中维生素含量最全的。且马铃薯含有大量膳食纤维,能宽肠通便,帮助机体及时排泄代谢毒素,防止便秘,预防肠道疾病的发生。


本期特邀嘉宾

刘伟壮 大师



刘伟壮大师

国家职业技能中式烹调高级技师

江门市“粤菜师傅”大师工作室领衔人

广东省“粤菜师傅”大师工作室领衔人


下面一起来看看本期的作品。


一、烟熏肉卷


用料:

主料:薯仔(马铃薯2斤)、烟熏肉片(培根)

辅料:鸡蛋、金色面包糠、沙爹酱

特色调料:鸡粉、忌廉、牛油、猪油、盐、味精、白糖、胡椒粉

制作工艺:

烟熏肉平铺碟上,放入薯仔泥馅料,包卷成长6cmx4cm的柱圆卷,用蛋糊口。

金色面包糠(已烘烤过的),粘上肉卷两端。猛镬阴油,慢火煎浓香渗透烟熏肉油,呈现的可装盘完成。


风味特点:
根据地方领域不同,风土人情、风俗习惯各异,调味应具有极强的灵活性,因人调味,充分满足客人的要求,人的口味随地区、物产及风俗习惯不同。“食无定味,适口者珍”,也就说明调味必须因人而定,如江苏人喜甜,山西人喜酸,四川人喜辣,广东人喜清淡。本作品特点:味清甜,色泽金色。




二、群龙聚宴



主料:薯仔(马铃薯2斤)、鲜大虾12只、

辅料:鸡蛋、金色面包糠、

特色调料:鸡粉、忌廉、牛油、猪油、盐、味精、白糖、胡椒粉、麻之油


制作工艺:

1.大花虾去壳留尾部分,腌制好。

2.将薯仔泥挤成重约50g的雪梨形状,粘上蛋液拍上面包糠,用150度油温炸之呈现金黄色。 


风味特点:
味鲜肉质,香滑可口。糯烂味香,醇香不腻,营养丰富。




三、多彩凉拌薯仔丝



主料:薯仔(马铃薯2斤)、黄㙰仔(盒)

辅料:莴笋、红萝卜、黄红绿圆彩椒、姜、葱

调料:鸡粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油、红油、老陈醋


制作工艺:

1.薯仔、莴苣(笋)、红萝卜、黄红绿彩椒切成幼丝,分别用清水浸泡;

2.薯仔相关原料分别沸水后冰水浸泡。调好凉拌味料;

3.沥干丝状原料,落调凉拌味料一起搅拌均匀入味,装盘摆好即可完成。


风味特点:
清香滑可口,利于醒胃。造型新颖,色泽亮丽清香明爽口。




点评现场


美食当前,总能有所思,或馋性千娇,食前观察、吃中思想、品后体味。现场嘉宾在仔细品尝后,从菜品的色泽、口感、味道、外观、营养价值及创新度等方面进行点评,其中嘉宾们还对创新美味进行探讨,有嘉宾表示:“在特有原材料的基础上加入独特创新的风格,中西结合味觉搭配上非常和谐美味”。




台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心




台山市粤菜师傅侨乡特色菜研发中心是根据省深入实施粤菜师傅工程有关精神、省人力资源和社会保障厅关于粤菜师傅培养示范基地建设要求和江门市委人才倍增工程工作部署,在江门市人力资源和社会保障局的精心指导和台山市委市政府的重视支持下建设的,于202110月建成投入使用。研发中心建设面积约950平方米,按功能划分为展览室、主研发室、智能烹饪研发室、养生菜式研发室、研讨室、品鉴室、直播室等七个区域台山市将以侨乡特色菜研发中心为重要依托,立足本市丰富的农产品资源和深厚的饮食历史文化、充分发挥本地厨艺优势引进省港澳粤菜名师,共同优化和研发台山特色粤菜,并开展粤菜菜品标准制定、交流推广,着力将侨乡特色菜研发中心打造成为粤菜师傅技能展示、研修的高端平台,培养一批高水平粤菜师傅技能人才,推动粤菜师傅工程高质量发展。



文章来源:广东省台山市技工学校

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