擦亮“新会陈皮美食”品牌，新会—台山人力资源战略合作协议签订仪式暨粤菜师傅陈皮风味菜研发活动成功举行

转载院校之声

请用微信扫一扫分享 2022-04-15 09:16 {{clickNum}}

开栏语：为了有效推动“粤菜师傅”工程向高质量发展，擦亮新会区“粤菜师傅—新会陈皮美食”品牌，新会技师学院“新会陈皮风味菜研发中心”持续深化“校企合作”，定期举办新会陈皮风味菜研发品鉴会，引进烹饪名师、美食大厨开班授课。“粤菜师傅”遇上新会陈皮将迸发怎样的火花呢？

为认真贯彻新会—台山推动江门东西部区域平衡发展对接合作框架协议，4月8日下午，新会区人力资源社会保障局、台山市人力资源社会保障局、新会技师学院、台山技工学校等在台山市技工学校厨艺教学部（广东厨艺技工学校）举行新会—台山人力资源战略合作协议签订仪式暨粤菜师傅侨乡特色菜研发活动，落实落细两地人社部门在推进江门市东西部区域平衡发展中的各项目标任务。‍

活动现场

在江门市人力资源和社会保障局党组成员、副局长曹志明、台山市人民政府副市长李志刚、新会区人力资源社会保障局党组书记、局长胡健锋、台山市人力资源社会保障局党组书记、局长赵湖滨等同志的见证下，两地人社部门进行了简单而隆重的签约仪式。新会区人力资源社会保障局与台山市人力资源社会保障局签订《新会—台山人力资源战略合作框架协议书》，新会技师学院与台山技工学校《新会—台山推动“粤菜师傅”工程合作发展框架协议》。

新会—台山两地人社局签订框架协议

新会技师学院—台山技工学校签订“粤菜师傅”合作框架协议

立足五邑地区资源禀赋，以粤菜饮食为纽带，

利用新会、台山两地农产品资源优势，

新会技师学院与台山市技工学校

共同研发新菜品，举行新品品鉴会！

▅▆▇ 陈皮风味菜研发中心 ▇▆▅

第22期

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陈健强大师

中式烹调高级技师，国家高级考评员，台山市技工学校、广东厨艺技工学校烹饪专业骨干教师，江门“粤菜师傅”技能名师工作室领衔人。

2008年入职广东厨艺职业培训学院，任烹调专业教师，教研科长。2010年获广东省技能大赛江门赛区“顶盛杯”金奖，荣获江门市技术能手称号。江门市“同是侨乡建设者”优秀务工人员。获聘江门市“五邑风味菜”职业培训标准开发工作组成员。江门市“粤菜师傅”工程咨询委员会成员。2019年江门市批准成立陈健强中式烹调技能名师工作室。

古法蒸龙趸

☛ 制作材料 ☚

主料：龙趸鱼1000克

辅料：陈皮丝25克、湿木耳80克、湿冬菇60克、红枣肉20克、肉丝50克;

调味料：油30克、味粉7克、盐8克、鸡粉4克、白糖4克、胡椒粉3克、蚝油8克、生抽50克、麻油5克

料头：姜花8克、葱榄5克、姜丝5克，葱丝5克，红椒丝3克

☛ 工艺流程 ☚

切改原料-调味-摆砌-蒸制-勾芡-成品

☛ 制作过程 ☚

1、先将鱼放血、去鳞、开肚、去鳃、去脏，洗干净，起肉，整理骨腩，改鱼件，调味腌制。

2、切配料头，加入鱼件中拌匀，摆盘造型。注：调味调香辟为目的，如果过多会抢鱼的鲜味和香味。摆盘造型：木耳在底，骨腩摆上，鱼头、鱼尾分别摆上；鱼肉、料头拌味。

3、猛火烧水加盖，待水滚后将拼摆好鱼盘放入（蒸笼）锅内蒸制，以猛火蒸4分钟后按出炉，再摆上鱼肉，入蒸炉再猛火蒸约4分钟仅熟，淋入调好豉油汁，撒上姜葱红椒丝，赞入热油，即可完成。

☛ 制作关键 ☚

摆砌鱼件时，鱼件与鱼骨，各样原料的距离，不可过密，否则会影响鱼件的成熟不均匀。

李灼彬大师

中式面点高级技师，国家考评员，江门市“粤菜师傅”技能大师工作室领衔人，台山市技工学校、广东厨艺技工学校面点专业骨干教师。

1993年开始从事餐饮行业面点师工作，具有丰富的餐饮企业工作经验与面点教学经验。2019年12月，在台山市“粤菜师傅”工程首届蚝王争霸赛中推出有两个品种“好（蚝）鸿临门”和“蚝气年年”，参与了中式面点教科书《面点实用教程》的编写，多次制作精美点心参加比赛展示，所教的学生参与各项比赛获得了很多奖项。

家乡咸鸡笼

☛ 制作材料 ☚

馅料：上肉500克、虾米100克、葱适量、盐7.5克、白糖10克、老抽少许、生抽25克、麻油5克、生粉10克

外皮：糯米粉500克、粘米粉125克、澄面125克、白糖100克、猪油175克、水700克

☛ 制作过程 ☚

馅的制作过程：

1、将猪肉切成幼粒，虾米洗干净，葱花切碎。

2、将虾米爆香，加入猪肉灒酒炒至均匀，调味，调色，打芡，上碟，待冻后加入葱花拌匀即可。

皮的制作过程：

1、将清水倒入锅中，加入白糖，猪油烧开后，倒入粉中拌匀。

2、用搓擦的手法搓至纯滑。

3、将面团出体30克重，开薄，包入馅.对摺成角形后再锁边。

4、将油烧至约150℃油温.关小火.放入咸鸡笼.待炸至熟透，捞起上碟。

☛ 制作关键 ☚

件头要均匀，包馅正中，注意捏制的手法，要控制好油温。

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☛ 点心特色 ☚

色泽浅黄色！皮——外脆内软！馅——味美可口！

梁银笑大师

广东省技术能手、广东省粤菜师傅大师工作室领衔人、新会技师学院烹饪教研组组长、中西式面点专业教师、中式面点师（高级技师）、中式面点师高级考评员、二级西式面点师（技师）、西式面点师考评员、三级中式烹调师（高级）、中式烹调师考评员等。

柑玉满堂（新会柑包）

☛ 制作材料 ☚

柑包外皮：低筋面粉150g、酵母1g、糖10g、枸杞胡萝卜汁85g、猪油：2g

白色柑皮：低筋面粉150g、糖10g、酵母1g、水73g、猪油2g

桔子汁：生胡萝卜40g、枸杞35g、水75g、打成汁共96g

馅料：蜜桔冬瓜翅馅

☛ 制作过程 ☚

外皮：

1. 低筋面粉过筛、开窝加入糖、酵母、枸杞胡萝卜汁，揉成团。

2. 加入猪油，再揉成光滑的面团，备用。

白色柑皮：

1. 低筋面粉过筛、开窝加入糖、酵母、水，揉成团。

2. 加入猪油，再揉成光滑的面团，备用。

淡黄色柑皮：

1. 一半的桔子皮面团加一半的白色柑皮面团，揉均匀即可。

成形过程：

1. 桔子皮和白色柑皮擀成同等大小圆皮，桔子片刷上水放是白色柑皮。

2. 再擀一下，在白色柑皮表面刷上油，淡黄色柑皮擀圆皮包上馅料。

3. 成圆形，用刮板压出柑果肉的形状，再放入刷好的白色柑皮中包成圆形。

4. 用牙签擢成柑包的形状，中间用绿色面团做柑的梗蒂，整形的柑包醒发。

5. 至两倍大，蒸制6—7分钟，即可。

☛ 点心特色 ☚

像形新会柑果，具有新会柑果的特色，加上了自调的枸杞胡萝卜汁，直接突显出包营养且健康，包形外观且与新会柑神似，再通过自制调合浓郁的陈皮馅风味，更突显出新会本土特色。

赵庭俊大师

江门市新会技师学院烹饪专业骨干教师，二级中式烹调师；曾在全国多个省市的星级酒店任行政总厨，工作经验；参加2019年粤港澳大湾区第二届职业技能大赛中式粤菜厨艺项目江门市选拔赛，荣获一等奖；参与澳门粤港澳大湾区第二届职业技能大赛中式粤菜厨艺项目，荣获“最佳创意奖”，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”广府菜名厨组优胜奖。