开篇语

食在广东，融汇古今。作为中国饮食文化的重要组成部分，粤菜历经千百年的锤炼演化，在全国乃至全世界都具有广泛影响力。站在新的历史起点上，广东赋予了“粤菜师傅”新的时代内涵和历史使命。

自2018年启动“粤菜师傅”工程以来，广东用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。不仅通过粤菜师傅连接起食材、餐饮、文旅、康养等产业，更让深厚的粤菜文化焕发出新的生命力。

系列策划《No Chef No Life（跟着粤厨叹世界）》今天推出第三期：《素“味”相识》。跟着喜欢吃素食的俄罗斯小伙子，一起去探访广东省五星级“粤菜师傅”名厨，看他能否找到心仪的粤菜？

粤菜已传承一千多年，随着社会的变迁发展，从食材选择、制作方法到饮食理念均在不断演化。在变得更加丰富的同时也产生了不可避免的流失，乃至一些昔日名菜仅剩传说。

根深方能叶茂。当今越来越多粤菜师傅自觉担负起传承重任，通过不断的钻研与实践，使失传粤菜重回餐桌。

本期主厨徐锦辉便是其中代表。近年来，他致力于从传统文化中寻求灵感，制作出别出心裁而又富于韵味的粤菜。

来自俄罗斯的洪歌则是一名素食主义者，在广州生活多年，寻找新鲜美味又层次丰富的粤式素菜是他的日常。

两人因“素”结缘，并一同探寻素菜在粤式饮食之中的无限可能。

素而有味

遵循广东人“不时不食”的理念，徐锦辉以时令蔬菜准备了三道粤式素菜：苦汤明月、酸汤酿竹荪、碧波千叶。

只要烹调得当，常见食材也可以诠释出新颖丰富的味道。

“苦汤明月”

“苦汤明月”是一个以形取意的菜名。“明月”是指素饺子，以豆腐做“饺子皮”，以各式蔬菜剁碎混合炒制为馅料，在包制成饺子状后先蒸后煎而成；“苦汤”则是以苦瓜为主料的汤底，可起到清热降火的食疗功效。

豆腐的嫩滑、素菜馅的爽口、时蔬的清香在苦汤的调和中融为一体，令往常对苦瓜十分排斥的洪歌也眼前一亮。

酸汤酿竹荪

“酸汤酿竹荪”的汤底灵感来自贵州酸汤，且竹荪为当地特产，口味上也融合了贵州的香辣风味，充分展现粤菜擅取百家之长的特点。

“碧波千叶”

“碧波千叶”同样诗意盎然。“碧波”为青豆泥，“千叶”则是菌菇以及用豆类制成的素鲍鱼，再加上以日本清酒为原料制作的酱料，口感与口味都层次分明。

洪歌尝后评价道：“入口是满满的幸福，菌类和豆子加起来很特别，而且有一点辣，太好吃了。”

守正创新

1987年入行、曾多次代表中国大酒店到各地参赛并载誉而归，徐锦辉对粤菜一直有着执着的追求。

在徐师傅的指导下，洪歌尝试制作“酿竹荪”

近年来，他一直在研究“消失的名菜”这一课题，不断尝试复刻上百年前的粤式名菜。为此，他翻阅古籍，请教众多粤菜泰斗，再加上自己的改良，终于让这些“消失的粤菜”从菜名变作成品，乃至重现于食肆餐桌，成为拉动文旅发展的亮点。

寻回消失的名菜，在重现之外，更重要的是应时而变。正如徐锦辉所感慨，“这是一个不断提升自我的过程。”

此次洪歌的到访，也带给了他新的启发，“在之后的‘消失的名菜’中，我也可以尝试素菜，粤菜的特点是传承不守旧，既要传承烹饪的技法，也需要面向市场，通过不断的创新以满足顾客的需要。”徐锦辉说。

观摩了徐锦辉师傅的制作过程之后，洪歌也对粤菜有了全新认识，“制作粤菜不仅需要耐心，还需要想象力，可以取世界之材为我所用，具有很强的包容性。”

徐师傅向洪歌介绍粤菜的养生文化

在品尝的同时，他还将粤式美食拍下分享给朋友，“我相信粤菜在素食方面的创新，可以走向全世界，为素食者带来全新的体验。”

节目中，徐锦辉多次提及，“粤菜烹饪，用的是绣花功夫”。正是这样的用心与匠心，才使粤菜得以用熟悉的味道留住乡愁，并用创新的手法走向世界。

尤其在“粤菜师傅”工程启动之后，不仅推广了名匠名菜，更培养了大批技艺精湛的粤菜小将。在他们的共同努力下，讲究健康饮食的粤菜正在丰富更多人的餐桌，成为美好生活的重要组成部分。